【焙煎】欠点豆をハンドピックする理由について

当店では焙煎する前後に必ずハンドピックをしています。
正直、このハンドピックの作業は地味だし結構疲れるんですよね。
ただ、適当にはしません。
焙煎前のハンドピックでは一粒一粒しっかりと選別しています。
焙煎後は焙煎前ほど厳密には見ませんが、最後の確認としておこなっております。
ハンドピックのやり方や、どれだけ厳密におこなうかは各ロースターや焙煎士に委ねられていますが、中には「まったくしない」派もいらっしゃいます。
今回はそんなハンドピックに関する内容を綴っていきますね。

コーヒー豆に含まれる欠点豆をはじく

ハンドピックって要するに欠点豆を選別し排除することです。

コーヒー豆は収穫し精製した後、機械や人の手によって選別され出荷されます。
現地での選別で、ある程度は欠点豆をはじいてくれていますので「全部欠点豆じゃねぇか!」ということはまずありません。
ですが、産地ごとに選別の方法や基準が異なりますので、場合によっては欠点豆をはじき粒の大きさを揃えると半分近くが使えない、ということはあります。
私のお店ではコモディティコーヒーを取り扱っておりますので、産地にもよりますが平均して2、3割は欠点豆やスクリーン(豆の大きさ)の違いによって廃棄しています。
スペシャルティコーヒーといってキロ単価は上がりますが、厳密な精製と選別をされたコーヒー豆を扱えば欠点豆も少なく、粒の大きさも整っているので、そこまで細かくハンドピックをしなくても良いという考え方もあります。

ただし、結局のところスペシャルティコーヒーであれコモディティコーヒーであれ、「欠点豆がまったくない」なんてことはまずないんですよ。
私はハンドピックする際に、アナログかもしれませんが一粒一粒、裏表ひっくり返しながら見ていきます。
それでも100%除去はまず無理ですが。。。
ただ仮に私のお店で取り扱っているものがスペシャルティコーヒーであっても、やることは変わらないです。
(ってか効率の良いハンドピックの仕方を教えてもらいたいくらいです。)

と、考えると捨て豆の量の違いだけであって、ハンドピックに割く手間というのはコーヒー豆の種類や品質に左右はされないものだと思っています。

まぁただ、私のように小規模で焙煎をしているところであれば、取り扱う豆の量もそこまで多くはないのでハンドピックする手間がかけれますが、一度に何キロ何十キロと焙煎するのであれば、ちまちまとハンドピックしていられないですよね。
必ずしもそうだ、とは言えませんが、それだけの量を捌かなければならない大規模ロースターの場合は「ハンドピックをしない」という選択をとる場合があるかもしれませんね。

ところで欠点豆って何?

欠点豆

欠点豆にも色々と種類があり、代表的なものが「虫食い豆」であったり「カビ豆」であったり、要は混じってて欲しくない豆です。
これらが混入していると、しっかりと焙煎できても味わいに淀みが出てしまったり、豆売りをするのであれば見た目も悪くなります。
私は今のところ経験ありませんが、ハンドピックをおこなう理由として、欠点豆以外にも異物が見つかるケースがあるんですね。
例えば、ネジや硬貨など。
そういった異物混入を防ぐためにも、一度生豆をトレイにでも広げてパッと確認だけでもした方が良いと言えます。

まとめると

ハンドピックとは、欠点豆や異物の混入を防ぐことが目的です。
欠点豆とは、コーヒーの味わいに悪い影響を与えるとされ、100%でないにしても取り除いた方が良いものです。

ただし、それらをどのレベルまでおこなうかはお店の考え方次第です。

逆に考えれば、購入したコーヒー豆をザッと広げてみるのも良いかもしれません。
そのお店のコーヒー豆に対する考え方がわかるかもしれませんよ。