美味しく焙煎できなかったら確認してほしいポイント

「引き上げるタイミングをミスして狙っていた焙煎度と違うものになった」という失敗は良く聞きます。
この場合は比較的失敗の原因も解決策もわかりやすく、「テストスプーンで確認する」という目で見てわかる部分になります。
今回はそういった目で見てわかる失敗ではなく、「飲んでみたら美味しくなかった」などの、口にしてから気付いた(見た目からではわかり辛い)失敗について取り上げてみたいと思います。

火力調節による失敗

昨今、焙煎機もデジタル化が進んでおり、家庭用でありながら全自動でインプットされているプロファイル通りに焙煎してくれるものまでリリースされています。
私自身、こういったものは利用したことはないのですが、全自動でおこなうが故、各工程の再現性が高いので焙煎ミスのリスクは非常に少ないのかなと思っております。
ですので、私のやっているようなアナログ焙煎が故の失敗というもの将来的にはなくなるのかもしれませんね。

ちょっと話が逸れてしまいましたが、今回はそういったデジタルな手法ではなく、サンプルロースター等のアナログ焙煎で良くある失敗を題材にしています。

さて、この手のテイスティングで気付くミスのほとんどは、火力の調整がうまくいかなかったことが原因であるかと思っいてます。

20~30分間の焙煎で、火力を一定のままにする人もいれば、決められたポイントで火力を強弱させる人もいます。
また、使う道具も環境も豆も、狙っている味わいも千差万別なので、具体的なアドバイスですべての失敗をカバーすることはできませんが、コーヒーの焙煎で皆が共通して気を付けなければならないポイントがあります。

それは「火を均一に通すこと」です。

焼きムラが最大の敵!

焼きムラにも2パターンあって、豆全体の中で起きる焼きムラか、一粒の豆の中で起きる焼きムラかの違いがあります。

前者は、焙煎する生豆のハンドピックを怠った時に起きる現象です。
豆の大きさや形が不揃いであると、当然豆ごとに火の通りが変わってきます。

後者で良くあるのが、表面だけ焼けて豆の芯まで火が通っていない状態です。

いわゆる「生焼け」というやつです。
同じ原理で、芯まで火は通ってはいるが、表面がそれ以上に焼けているので焦げてしまうこともあります。

どちらのパターンにしても焼きムラができてしまったら、これは完全な失敗です。
「好み」という言葉では片付けれられない、誰が飲んでも美味しくないとわかる味です。

ただ、解決へのアプローチは断然前者の方が簡単です。
事前のハンドピックをしっかりとすれば良いのですから。

問題は後者の場合です。
焙煎中に豆を割って中身を確認するわけにもいかないですし、目で見てわかりにくいですよね。
ってか確認するにしても高温の豆を割るのは熱いから危険ですし、ムラがあるってわかったころにはもう遅いですからねぇ…。

豆自体の焼きムラの対処法

私自身、最初の頃はかなりこの焼きムラに悩まされました。
ただ、その傾向を掴めるようになり、だいぶ未然に防げるようになりました。

すべてのケースに当てはまるわけではないのですが、もし焼きムラでお困りでしたら、1ハゼまでの火加減を落とし、じっくりと表面を焦がさず熱を芯まで届けるイメージで焙煎してみてはいかがでしょうか。
この時、弱火にし過ぎると豆のハゼが来なくなるので、そこだけ気を付けてもらいたいポイントです。
焙煎における「蒸らし」なんて呼ぶみたいですが、ここの時間をどのくらいとるかが重要になるのかなと。

まとめ

焙煎で極端に苦かったり、雑味が目立つようであれば以下のポイントを疑ってみてください。

  • 生豆の大きさは均一であるか。また、欠点豆はないかどうか。
  • 豆の投入から1ハゼまでの火力が強すぎてはいないかどうか。

 

焼きムラでお困りの方の参考になってくれれば幸いです^^